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为什么北京的东西那么难吃?
发布日期:2024-06-24 16:06    点击次数:75

文/国馆

北京的难吃,是薛定谔的难吃。

曾经,天津交通广播男女主持人围绕“北京是不是美食荒漠”的话题,本来好端端的一场直播,最后却吵上了热搜。

因为男主持人一顿骚操作,怼观众投稿,从烤鸭到爆肚疯狂吐槽北京美食。

结果,两人在讨论“乾隆白菜'吵了起来,女主持人直说对方太杠,男主持人愤然摔门而去。

两个主播竟然为了一颗白菜大吵起来,这至于吗?

还真至于的。

北京的东西的滋味,确实大有一言难尽的意思。

“从乾隆白菜说起”

这个乾隆白菜,它究竟是个什么菜呢?

其实就是一道凉拌白菜。

图 | 源于b站老饭骨

而白菜,曾被誉为“第一京菜”,那就要说起北京人对大白菜的爱。

在北方的菜市场,人最多的地方一定是在卖白菜。大爷大妈挤着排队,带着小推车,大箩筐,甚至喊上一家老小,什么都不为,只为白菜。

一个北方人买菜是论筐买,而大白菜那更是几车几车往家里带。

因为二三十年来,北京人一直有冬储大白菜的习惯。

在计划经济时代,管个白菜都有指挥部。

那就是“冬储大白菜”指挥部,从北京周边地方收来的大白菜,统一放在老国营副食店门口,一颗颗码着。

然后,人们便从立冬这天开始排长龙买白菜。

对白菜的狂热,甚至可以追溯到古代。

乾隆更是吃白菜吃出了仪式感,开春的时候要吃,开大宴也少不了它,甚至有一道名菜就是专门为他量身定制:肥鸡火熏白菜。

他甚至把白菜当作一道珍品,给贵妃赏赐“白菜一品”。

北京人对白菜的爱,也已经玩出了花样:熬白菜,醋溜白菜,酸菜粉丝,辣白菜,芥末墩,甚至是山楂拌白菜心……

那么,北京人到底为什么这么爱白菜?

因为过去运输不便,也没有空调、冷柜,易储蓄、耐存放的大白菜,就成为了北方人冬天为数不多能吃到的蔬菜。

甚至,白菜还被誉为“第一京菜”。可见,北京自古以来是一个物产多么匮乏的城市。

而正是这种物产匮乏,让北京渐渐和“美食荒漠”捆绑起来。

毕竟,巧妇都难为无米之炊。

“北京,难吃的名声”

提起北京,除了首都,人们还会想到四个字:美食荒漠。

在2021年,DT财经的数据在微博上有一个数据统计,北京直提2021年的“美食荒漠”检索榜top1。

最会吃的蔡澜也说,去一个地方就要吃当地传统小吃。

而当人们来到北京,点上炒肝,发现是一碗大蒜味道的羹物,这难道不是“煮肝”;还有蘸着酱油的臭豆腐块,一片片的看不出大肠的炸灌肠……北京太多令人疑惑的吃法,劝退人们的舌头。

就连综艺都会拿鼎鼎大名的“豆汁”做挑战,结果每个人靠近一闻,连连摆手拒绝。

图 | 源于节目《密室大逃脱》

甚至有网友吐槽:在北京不要吃北京菜,不然你会饿死的!

《三联文化周刊》资深主笔王小峰也讲过一个故事:

曾经有几个外地朋友来北京,叫板一定要吃北京菜。于是带他们到最地道的北京菜馆。第一道菜上来,众人傻眼。最后是一道菜怎么上来,最后也就怎么端下去。

因此,连宜家家居都能在北京排上美食排行榜前五。没错,这也是北京能干出来的事。

于是,人们兜兜转转回到快餐。麦当劳和吉野家成了北京美食的两大柱子。

这也是《舌尖上的中国》导演陈晓卿带儿子出门吃饭的日常。

在北京,想吃美食,还得去“外地”,有人戏谑道:“北京美食推荐首都机场,最快三小时到广州”。

美食荒漠的名声,也不是现在才起来的。

早在民国,周作人就吐槽过:“北京真是枉为两朝国都,连一些细点心都做不出来,未免丢人。甚至不曾知道有什么特殊的有滋味的东西”。

周作人大概心想:我一个南方人,哪在食物上受过这样的粗糙苦啊。

北京的“难吃”,

都在吃些什么?

北京的难吃名声基本都是因为:传统小吃。

南京有那一口晶莹剔透的汤包,长沙有那一口吸溜吸溜的粉,广州有滑嫩的肠粉……但频道一切到北京,似乎就变成重口味画面。

一碗酸涩的豆汁,但在有的人看来很像过夜的饮料;

图 | 源于b站金鹰纪实卫视

盛满一碗猪大肠,猪肝的炒肝,它滑溜溜的口感和脏器味,有点让人很难下得去嘴;

配着蒜汁的炸灌肠,一片片灰色的炸片,乍看有点让人懵逼

....

外人评价北京传统小吃基本都是:口感差,味道不好,卖相不行。

美食讲究色香味俱全,而北京传统小吃似乎都沾不到边。

图 | zhang kaiyv ©

所以,当我们说北京难吃,其实是在嫌弃什么?

这些小吃都是一些下脚料。

豆汁是发酵的绿豆,卤煮、炒肝、炸灌肠和爆肚都是猪内脏。

这些传统小吃要追究到清末,它们从宫廷菜到街边吃食。卤煮来自宫廷的苏造肉,而炸灌肠一开始是满人的炸鹿尾做法。

但以前,贫穷的平常老百姓哪里吃得起这些昂贵的肉,但无人不爱追寻那一口肉味。

于是人们开始找肉的平替,便从下水类入手。

卤煮从五花肉到便宜的大肠和猪肝,炸灌肠从鹿尾变成了猪大肠,猪小肠。而豆汁其实也是做绿豆粉丝的下脚料。

最后,为了去掉脏器的腥味,人们只好下八角,肉桂,蒜泥诸如此类的调料。最终变成了现在的样子。

那么,既然北京那么难吃,为什么还一代代这样吃下来?

因为北京地理位置和气候原因,物产贫瘠。它不像南方人坐拥天时地利人和,食材上应有尽有。

而北京人,还是要在这食材荒漠活下去。既然食材匮乏,那就得延长食物的保质期。

于是,人们只好在做法上重盐重酱,或用一手勾芡好保存食物的鲜味。

常年下来,北京人也就逐渐形成“咸鲜口”的饮食习惯。

这又得提一嘴北京人最爱的麻酱。

你看乾隆白菜上有它,吃爆肚、涮肉也一定要配的麻酱碗,还有常年承包北京人夏天的麻酱凉面。

这个麻酱有多霸道?

便是很多外来菜来到北京,都得“被迫”拥抱麻酱:西北凉皮、麻辣烫,再到后来的火锅蘸盘……

汪曾祺就曾撰文写过“北京人的夏天离不开麻酱”,甚至到陈晓卿嘴里的“芝麻酱,可以蘸宇宙”。

图 | 陈晓卿

麻酱,在现在看来也许只是平平无奇的调料,但在过去是很难得的。

在凭粮票兑换食物的五十年代,一户一人就二两麻酱,小孩子去打麻酱回来都要抓紧机会偷吃一点。

越是匮乏,人们便越是珍惜这一口麻酱,渐渐变成了万物可蘸麻酱的世代。

虽然,有人会说“北京无美食,只有穷讲究”,可他们并不知道这种讲究劲,便是无数个老北京人在贫瘠的年代里,愿意花心思挖掘一个普通的食材。

北京人已经很努力了,尽力地把一种很简单的东西做出了很多花样。

图 | 90年代老北京

“北京为何变成美食荒漠”

曾经物产匮乏的北京,不像其他地方有自己的独家秘诀:牛羊肉于新疆内蒙、肠粉于广东、板鸭于南京、鱼生于顺德……

这些地方凭借着地理位置和丰富物产,随便一打就是美食好牌。

因为政治功能才是北京的重心,普通人的吃饭问题也就难免被忽略了。

有句话可以很好形容北京:铁打的北京,流水的主人。

长年的动荡和变迁让北京很难有美食基础。

北京,变成了外来人很多的城市。北京人的餐桌也变成了外来菜的餐桌。

稻香村,也是清朝时南人北上带来的细致点心。

而与“北京”挂钩的烤鸭,也是来自南京。

……

宫廷菜、清真菜、各大菜系在这里混合。于是,它就变得既不“北京菜”,又不“地方菜”,最后谁的胃口都很难取悦。

这就是北京的薛定谔的难吃。

其次,以前北京难吃大多因为食物匮乏,而如今的北京难吃,是因为这座城市高节奏的生活。

每个人都疲于奔命,快节奏生活要求一切都要快,哪怕是一口吃食。

最终,为了照顾大部分的口味,于是慢慢就变成“凑合着吃吧”。

于是,大型连锁店和便利店,成为吃饭的地方。流水线的制作,成为食谱;固定的口味,成为大部分的选择。

要么就黄焖鸡米饭、要么过桥米线、要么大盘鸡,久而久之,人们尝第一口,便知道是料理包制作。

这里高强度的快节奏生活筛掉的不仅是人们的口味,还有人。

外来人很难在这座城市安居下来。人们难得发现一家好吃的店,但可能明年它就不在北京了。于是,美食也变得也很难传承下去。

一个地方的美食讲究传承,而当做美食的人都留不住的时候,很难谈美食。

北京,其实也可以不难吃

北京菜,确实一言难尽,但也有人独爱这一口。

吾之蜜糖,彼之砒霜。也许有的人就好豆汁那口,炒肝那味。

因为里面也寄托着北京人自己的情感记忆:夏天要吃麻酱凉面,早餐要一口豆汁一口焦圈吃,初雪吃涮肉。

曾经的北京,也被美食大师唐鲁孙、梁实秋、老舍写过好评,从传统小吃、馆子到宫廷菜写出老北京的味道。

老舍在《骆驼祥子》便写出一个吃老豆腐的场景:

“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气。”

就曾在北京生活的国馆君而言,也会想念在北京一些吃饭时刻:

秋天,去天桥对面买个烤栗子,冰糖葫芦,一手拿着热乎乎的栗子,嘴里是一口酸酸甜甜;

冬天,初雪那天出门吃个涮肉,和朋友围坐一圈,一筷子夹着一片片肉下到铜锅里,再蘸一口调好的蒜泥麻酱。

也许,北京菜确实难吃,但有一个地方例外——驻京办。

它便是让你一脚不出北京,吃遍大江南北,甚至你好的那口家乡味,也能找到。

广西驻京办的螺蛳粉可以满足一切爱吃粉的朋友;新疆驻京办的烤包子可以让你一口就到新疆;新川办的蒜泥白肉更是吃哭四川人……

图1 | 广西的螺蛳粉

图2 | 新川办的蒜泥白肉

所以,与其说北京是美食荒漠,不如说它在美食上是一个差生。

以前的北京,被人诟病的一点就是:米其林指南都没有在此落户。

直道2019年,米其林指南终于有北京版本了。同时,北京也终于发话了:要在五年内成为荟萃全球风味的美食之都。

我们拭目以待吧。

图 | zhang kaiyv ©

参考文献:

1、食味艺文志:为什么北京那么难吃?

2、壹读:为什么北京小吃难吃到哭?

3、知乎:为啥北京小吃这么难吃?

4、虎嗅:北京当上美食之都,总共分几步?

5、腾讯网:北京不是美食荒漠,而是一种“深一脚浅一脚”的难吃

6、每日人物:北京人的夏天,为什么离不开麻酱?

7、腾讯网:北京真的是美食荒漠吗?

8、福桃九分饱:要说京城第一菜,我第一个想到的居然是它



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